【モスクワ通信】寒い国だからこそ美味しい！ロシアで味わっていただきたいスープ
2021-11-19
(ロシア文化フェスティバルblog)
湯気の立つスープが恋しい季節がやってきました。冬が長く厳しいせいでしょうか、ロシアでは、食事のなかでスープがとても大切にされていて、美味しいスープがたくさんあります！今回は寒い国だからこそ美味しい！ロシアで味わっていただきたいスープを伝統料理からトレンドの味までご紹介します。
【基本はシー！】
△まさにシンプル イズ ベストの伝統的なシー(щи)は、ロシアの食卓に欠かすことのできない基本の一皿。千切りキャベツ（冬期の保存食として塩漬けにした発酵キャベツを使うことも多い）のスープで、地方や家庭によって玉ねぎやニンジンなどの野菜を加えたり、肉類を一緒に煮込んだり、この１杯で栄養満点です。
△ロシアのキャベツは春キャベツの時期を除き、日本よりも白くて硬いものが多いですし、お肉も日本のような薄切りでなく塊で売られていることが多いため、ことこと煮込むスープ料理にぴったり。
シーは、ロシアの小説にはもちろん諺にもよく登場していて、たとえば、 ”Щи да каша — пища наша.” （シーと粥がわれらの食事）と聞くと、ロシア人にとってのシーは、日本人の味噌汁と同じようなものかしら？と感じます。同じような意味で“Щи да каша — мать наша.”（シーと粥は我らの母）という言い回しもあれば、“Отец родной надоест, а щи не надоедят”（実の父には飽き飽きしても、シーには飽きない）なんて、飽くなきシチー愛を感じるものまで！？
【赤いボルシチ、ピンクのボルシチ、緑のボルシチ！？】
△世界三大スープのひとつ！ロシアのスープといえばボルシチ（борщ）。この連載でも、ボルシチに欠かせない赤紫色の野菜ビーツについてご紹介しました。（関連☆モスクワ通信『ロシアで味わいたい！ビーツいろいろ』）もともとはウクライナ発祥のスープですが、旧ソ連圏全体へと広がって、お袋の味となりました。やはり地方ごとに特色があり、たとえば“モスクワ風”ボルシチは、共働きで働く女性が多いモスクワらしく、牛肉をじっくり煮込んでブイヨンをとる時間を短縮し、ソーセージやサラミなどで代用するスタイルで提供されたりも。ロシア人が大好きな白いスメタナ（サワークリーム）を落としていただくと、トマトの赤とは違う濃い赤紫色のスープが美しいピンク色になります。
△“冷製ボルシチ”とも呼ばれている夏の人気スープ、スヴェコリニク（свекольник）。スメタナを混ぜたビーツのピンク色が綺麗！
△そして時には、緑のボルシチ(зелёный борщ)も。刻んだじゃがいもやにんじん、お肉を煮込んだブイヨンスープに、ロシアのスーパーマーケットでよく見かける野菜スイバ（щавель）やロシアの人気ハーブのディルなど刻んだハーブ類を加えます。仕上げに茹で卵とスメタナをどうぞ！スイバ独特の酸味が爽やかで、スイバのスープ(щавельный суп)や緑のシー（зелёный щи)と呼ばれたりもします。
【その他の定番スープ：ソリャンカ、ラソーリニク、ウハー】
△ビーツの赤紫色が特徴のボルシチとは違いトマトの赤色が強いスープのソリャンカ（солянка）も絶品です。野菜と肉を煮込んだスープですが、中身の特徴は冬の保存食きゅうりの塩漬けが漬け汁ごと入っていること、たっぷりのオリーブが浮かんでいること、そして肉類のなかでもよくソーセージの輪切りが入っていて、こってりとした旨味が絶妙なハーモニーを醸し出していること。黒胡椒やケッパーでスパイシーに仕上げたり、スメタナでまろやかさを、またレモンを絞って爽やかさをプラスしたりもします。穀類を加えたものはラソーリニク（рассольник）と呼ばれています。どちらもきゅうりの塩漬けの酸味が二日酔いに効くらしく、飲み過ぎた翌日にぴったりの一杯でもあります。(関連☆モスクワ通信『黄金の輪スーズダリの国際キュウリ祭り』)
△シベリア風水餃子のペリメニと、ポジャルスキーカツレツ（☆モスクワ通信『ポジャルスキー・カツレツ発祥の地で伝統レシピのお料理教室』）、そして魚スープのウハー（уха）。お魚の出汁で煮込まれたごろごろ野菜がほっとする味です。魚はサーモンやタラ、ときには数種類混ざっていたりもして、まるで漁師飯のようです。
【あんな場所のこんなスープ】
△修道院の食堂でいただいた“本日のスープ“と焼き立てピロシキ。この日は、豆のスープ（гороховый суп)でした。日本では成長に合わせて呼び方を変えながらサヤエンドウ（きぬさややスナップエンドウなど）→グリンピース→青いエンドウ豆が一般的に食されていますが、ロシアではスーパーマーケットでよく乾燥した黄色いエンドウ豆も売られています。野菜や肉類とともに、この黄色エンドウ豆を煮込んだ綺麗な黄色いスープはほっこりとした素朴な味わいです。
△お洒落なモスクワのパン屋さんでは、パンの器できのこのポタージュ・スープ。まるごと食べられるのでボリュームたっぷり！
△３種類のスープを味わえるランチが大人気のスープカフェ。学校の給食でもよく出るというこの３つのスープは、右・ボルシチ、中央・かぼちゃのポタージュ、左・チキンとヌードルのスープ。
△右・ケフィールのオクローシカ、中央・豆のスープ、左・緑のシー。ロシアの夏の風物詩のひとつ、黒パンを発酵させた炭酸飲料クワスについては以前ご紹介しました。（関連☆【モスクワ通信】クワス？モルス？白樺ジュース？ロシアで味わってほしい飲み物を一挙ご紹介！）刻んだ夏野菜や肉類、ゆで卵にたっぷりのハーブ・・・それにクワスをかけてしまう摩訶不思議な炭酸スープ、オクローシカ。クワスの代わりに乳酸飲料ケフィールでつくるバージョンも。
△６月に入り、すっかり雪が解けたダーチャ（郊外の菜園つき別荘）へ、ロシア人が週末ごとにいそいそと通いだすと、オクローシカの季節の始まりです。日本の「かき氷はじめました」のように、街中でもスーパーでも「オクローシカの季節です！」の広告をよく見かけます。ダーチャに招かれて、菜園で収穫したばかりの新鮮な野菜で頂くオクローシカは格別です。（☆モスクワ通信『郊外の菜園付きの別荘ダーチャでくつろぐ初夏の一日』）
△お洒落レストランでは、チーズのスープにスメタナの雪を降らせてくれました。お皿から湯気のたつ演出が楽しい！
【お土産にも！お家でお手軽スープの素】
△ロシアのマダムに教わった私のお気に入りは生のビーツをすり下ろし、蒸してから加えるのがポイントのボルシチ。でも、もっとお手軽に本格的な味を楽しみたい方にオススメなのはこちら！香味野菜やお肉のうまみを凝縮した洋風だしで日本でもおなじみのMaggi マギーのボルシチの素！250g分のじゃがいも（約4個）と200g分のキャベツを千切りにして、２Lのブイヨンで煮込み、あとはこのボルシチの素を加えて煮込むだけ。（お肉はお好みで加えますが、野菜のみで充分に美味しい！）とっても簡単で本格的な味に仕上がります。お土産にもとても喜ばれます。
△ロシアでぜひ味わっていただきたいもののひとつが旧ソ連圏の国のお料理。なかでも日本人の舌にも合うと評判のジョージア料理の代表的なスープといえば、ハルチョー（харчо）です。お肉とお野菜、そしてお米が入っているのが特徴で、フメリスネリと呼ばれるジョージアの人気定番スパイスミックス（コリアンダーやディル、バジル、セロリ、パセリ、ローリエ、ミントなど）を入れると本格的な味になります。
△スーパーマーケットで見つけたお子様向けのスープもお土産にぴったり。乾燥野菜といっしょに、キリル文字アルファベットのパスタ入り。お水を入れて煮込むだけの簡単さでオーガニック100%、ロシアのカレリア共和国で作られているようです。
【ヘルシーな日本の味噌スープも流行中！】
△朝食におすすめの“一週間でスリムに！”シリーズに味噌スープを発見！魚のお出汁がしっかり効いていて、海藻とハーブでヘルシー。片栗粉が入っているので口当たりはとろ〜り。
△またロシアの缶詰の公式サイトでもПечень минтая натуральная（スケソウダラの肝）の缶詰を使った味噌スープのレシピを見つけました。
△日本に輸入しても人気が出そうなスタイリッシュな缶詰は、1911年創業のロシアの人気ブランドДоброфлот社のもの。太平洋で穫れた秋刀魚や鰯、極東で穫れた鯖は、натуральная（ナチュラル）や、с добавлением масла（オイル漬け）などがあります。そのままでも美味しいですが、сайра（秋刀魚）のぶつ切りは竜田揚げにしたり、иваси（鰯はロシア語でもイワシ）は梅とショウガで煮たり、скумбрия（鯖はねぎと一緒に味噌煮風にしたり・・・和食にも変身してくれます。
△ロシア版スターバックス！？«Хлеб Насущный»のメニューにも、旨味味噌ブイヨン・スープ！ロシア語でもそのまま Умами мисо бульон（ウマミ ミソ ブリオン）と書かれていました。中身が選べるようになっていて、私は“蕎麦と鶏肉とブロッコリー”を選んでみました（2020年当時345ルーブル）。大きなボールに入ってくるので、スープというよりもお蕎麦を注文したよう。トッピングされた焼き海苔とパクチーがアジアの香りを醸し出しています。
ロシアの美味しいスープでお腹も心もあったかく満たして元気に冬を迎えましょう！
