モスクワ通信『ポジャルスキー・カツレツ発祥の地で伝統レシピのお料理教室』
2020-04-26
（ロシア文化フェスティバルblogより）
ロシア料理のメイン料理で人気のカツレツ！よく知られているのは、カリカリの衣とジューシーなチキンのなかから、とろーりとバターが溶け出してくる“キエフ風カツレツ”です。日本ではカツレツといえば、パン粉の衣をつけて揚げているものを想像しますが、ロシアでは、ハンバーグのように丸めて油で焼いているものもカツレツと呼んでいます。でも、もうひとつ、私の大好きなカツレツは・・・ “ポジャルスキー・カツレツ”！
△右がシンプルな“カツレツ”、左が“ポジャルスキー・カツレツ”。
△右がキエフ風カツレツ、左が“ポジャルスキー・カツレツ”
カリカリの衣の中には、ミンチしてバターと混ぜたふわふわトロトロの鶏肉が入っているカツレツです。多くのお店では、キエフ風カツレツと見た目でも区別するために、“キエフ風カツレツ”は目の細かいパン粉で、“ポジャルスキー・カツレツ”は、衣がわりにクルトンをつけて揚げたりしています。
そんな“ポジャルスキー・カツレツ”の発祥の地をご存知でしょうか？モスクワとサンクトペテルブルクの間にある美しい町トルジョクのある宿屋で誕生したと言われています。かつては馬車で行き来していた二大都市の間に位置し、ここで馬を休ませたのです。現在はモスクワ都心部から車で約2時間半〜3時間です。ここで名物“ポジャルスキー・カツレツ”の楽しいお料理教室があると聞いてやってきました。
△待ち合わせの場所カフェ・リラ（КАФЕ «ЛИРА»）へ到着すると、美しい民族衣装姿の女性が“パンと塩”で迎えてくださいました。
ロシアでは伝統的に、大切なお客様をお迎えする際にはこの“パンと塩”の儀式を行います。カラバイと呼ばれる飾りをつけたふわふわの白いパンの真ん中には塩をのせた小皿があり、お客様は順番にパンをちぎって塩につけていただきます。
△美しい飾りパンを食べてしまうのが惜しいような気がして、恐る恐るパンをとろうとすると「もっと大きくたっぷりお取り！出会えた幸せを喜ぶ儀式なんだから、たっぷりとね！！」一口頬張るとふんわりとしてまだ焼きたて！（最後にはお土産に持たせてくれます。）横にいる女性は「こちらもどうぞ！」と、ロシアの夏の風物詩クワス（黒パンを発酵させて作った炭酸飲料）を差し出してくれました。
パンと塩の儀式が終わると建物のなかへ。続けて女性は自己紹介をはじめます。「皆様ようこそ！私の名前はダリヤ・ポジャルスカヤ。ここトルジョクにあった宿屋の女主人よ。」そう、この女性がかつてポジャルスキー・カツレツを考案した人物になりきって、私たちにこの宿場町や宿屋の歴史、ポジャルスキーカツレツが誕生するまでのストーリーを語ってくれる劇場風お料理教室なのです。
一角にクッキング・スペースが作られており、ダリヤさんの説明に合わせてもう一人の女性が調理を始めました。レシピは1853年当時のまま。まずは丸ごとの鶏肉から骨を丁寧に取り除きます。それから包丁でトントンと挽肉状になるまで細かくしていきます。
△「細かくすればするほど、おいしくなるのよ！そして、ここが大事なポイント！お肉が１キロなら、バターは500g入れるの。そう、恐れずにお肉の半分の量のバターを入れること！」
細かくしたお肉と溶かしたバターしっかりとよく混ぜ合わせたら塩胡椒で味付けをします。（ロシアのバターは無塩バターが主流なので、塩を加えます）お肉の準備ができたら今度はパン粉作り。
△各面に違う用途のおろし金が付いているチョルカでパンを削っていきます。野菜をスライスしたり細切りにするのにも便利で、ボルシチに使うビーツなどお野菜を細くするときなどもよく使われるロシアではポピュラーなキッチン用品です。
ここで私もお肉を丸めて成形してみることに。ちゃんとコック帽とナイロン手袋も用意されていました。お肉を丸めて、溶き卵を水で薄めた液に浸し、最後にパン粉をふんわりとつけていきます。「なんて上手なのかしら！あなた才能あるわ」優しいダリヤさんが優しく太鼓判を押してくれます。
あとはこんがりときつね色になるまで油（バターも少し）で揚げて出来上がり！
さっそく揚げたてを試食しながら、ランチの始まりです。
△サラダとボルシチ、そしてメインはもちろん、котлеты «Пожарские» ポジャルスキー・カツレツ！デザートのリンゴケーキも優しいお味で気に入りました。
△ポジャルスキーの宿屋の評判を聞きつけて国内外の著名人が宿泊し、なかでも詩人プーシキンはポジャルスキー・カツレツが大好物だったとか。ニコライ1世もその味を称賛し、ペテルブルクの都へ呼んでカツレツを作らせたという説も。
△こちらが本物のダリヤ・ポジャルスカヤさんの肖像画。お衣装だけでなく顔の雰囲気も、ちょっぴり今日のダリヤさんに似ていますね。
さて、ポジャルスキーの宿屋の建物は現在も残っていると聞いて、こちらも訪れました。
△ミュージアム複合施設『ポジャルスキーの宿』Музейный комплекс «Гостиница Пожарских»
△現在は宿屋ではなく素敵なカフェになっていました。
そして、なんとこちらのカフェの名物は・・・
△ポジャルスキー・カツレツ！いえ、ポジャルスキー・カツレツそっくりのケーキ！（150ルーブル）
カフェの奥は、ギャラリーとコンサートも出来そうなホールがあり、一角が小さなトルジョク陶器ミュージアムになっていました。
△ポジャルスキーの宿屋を描いたお土産用の陶器がカフェ店内にも飾られていました。
ポジャルスキー・カツレツのお料理教室に参加したカフェ・リラや、かつてポジャルスキーの宿屋だった建物でポジャルスキー・カツレツ・ケーキが食べられるカフェ以外にも、トルジョクの街はどのレストランも食堂もその店自慢のポジャルスキー・カツレツがあるようです。
△例えばこちらユルベスは、1992年にユーラとヴェーラとサーシャの3人で創業。3人の頭文字が店名になっています。こちらのレシピは革命前の料理本をベースにしており、変わらぬ味を提供しているのだそう。
△自慢のポジャルスキー・カツレツ２種！油で揚げるかわりにオーブンで焼いているので、カリッとヘルシーな衣です。
△ナイフを入れると熱々の肉汁とバターがとろ〜り！
他にも、トルジョク駅のビュッフェでも・・・
△もちろんあります“ポジャルスキー・カツレツ”！
伝統レシピの“ポジャルスキー・カツレツ”を伝授していただいたので、ぜひお家で再現してみたいと思います。
