【ポジャルスキー・カツレツ発祥!宿場町トルジョク】8月1日昼 ダリヤ・ポジャルスカヤの楽しいお料理教室へ

2019-08-01

ロシア料理のメイン料理で人気のカツレツ!よく知られているのは、カリカリの衣とジューシーなチキンのなかから、とろーりとバターが溶け出してくる“キエフ風カツレツ”です。日本ではカツレツといえば、パン粉の衣をつけて揚げているものを想像しますが、ロシアでは、ハンバーグのように丸めて油で焼いているものもカツレツと呼んでいます。でも、もうひとつ、私の大好きなカツレツは・・・ “ポジャルスキー・カツレツ”!

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△右がシンプルな“カツレツ”、左が“ポジャルスキー・カツレツ”です。

カリカリの衣の中には、ミンチしてバターと混ぜたふわふわトロトロの鶏肉が入っているカツレツです。多くのお店では、キエフ風カツレツと見た目でも区別するために、“キエフ風カツレツ”は目の細かいパン粉で、“ポジャルスキー・カツレツ”は、衣がわりにクルトンをつけて揚げたりしています。

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そんな“ポジャルスキー・カツレツ”の発祥の地をご存知でしょうか?モスクワとサンクトペテルブルクの間にある美しい町トルジョクのある宿屋で誕生したと言われています。かつては馬車で行き来していた二大都市の間に位置し、ここで馬を休ませたのです。現在はモスクワ都心部から車で約3時間、高速道路を使うと約2時間40分です。(【モスクワの交通事情】有料道路M−11)ここで名物“ポジャルスキー・カツレツ”の楽しいお料理教室があると聞いてやってきました。

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△待ち合わせの場所カフェ・リラ(КАФЕ «ЛИРА»)へ到着すると、美しい民族衣装姿の女性が“パンと塩”で迎えてくださいました。

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ロシアでは伝統的に、大切なお客様をお迎えする際にはこの“パンと塩”の儀式を行います。プーチン大統領が地方都市を訪れた時などにこの儀式で盛大に迎えられている様子をTVでは何度も見たことがありましたが、私は初体験!カラバイと呼ばれる飾りをつけたふわふわの白いパンの真ん中には塩をのせた小皿があり、お客様は順番にパンをちぎって塩につけていただきます。

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△「さあ、ちいさい順にどうぞ!」と促され、恐る恐る小さくパンをちぎる息子に「もっと大きくたっぷりお取り!出会えた幸せを喜ぶ儀式なんだから、たっぷりとね!!」一口食べた息子は焼きたてのまだあったかいパンに感激!(最後にはお土産に持たせてくれます。)横にいる女性は「こちらもどうぞ!」と、手作りのクワス(黒パンを発酵させて作ったロシアの伝統的な炭酸飲料)を差し出します。

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△建物のなかへ招き入れると、続けて女性は自己紹介をはじめます。「皆様ようこそ!私の名前はダリヤ・ポジャルスカヤ。ここトルジョクにあった宿屋の女主人よ。」そう、この女性がかつて“ポジャルスキー・カツレツ”を考案した人物になりきって、私たちにこの宿場町や宿屋の歴史、“ポジャルスキー・カツレツ”が誕生するまでのストーリーを語ってくれる劇場風お料理教室なのです。

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△一角にクッキング・スペースが作られており、ダリヤさんの説明に合わせてもう一人の女性が調理を始めました。レシピは1853年当時のまま。まずは丸ごとの鶏肉から骨を丁寧に取り除きます。それから包丁でトントンと挽肉状になるまで細かくしていきます。

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△「細かくすればするほど、おいしくなるのよ!そして、ここが大事なポイント!お肉が1kgなら、バターは500g入れるの。恐れずにお肉の半分の量のバターを入れること!」

細かくしたお肉と溶かしたバターしっかりとよく混ぜ合わせたら塩胡椒で味付けをします。(ロシアのバターは無塩バターが主流なので、塩を加えます)お肉の準備ができたら今度はパン粉作り。

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△各面に違う用途のおろし金が付いているチョルカでパンを削っていきます。野菜をスライスしたり細切りにするのにも便利で、ボルシチに使うビーツなどお野菜を細くするときなどもよく使われるロシアではポピュラーなキッチン用品です。

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ここで息子と私が挑戦!お肉を丸めて成形してみることに。ちゃんとコック棒とナイロンの手袋も用意されていました。お肉を丸めて、溶き卵を水で薄めた液に浸し、最後にパン粉をふんわりとつけていきます。小さい手で作った小さいカツレツと、なかなか上手な大きなカツレツが出来ました。

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あとはこんがりときつね色になるまで油(バターも少し)で揚げて出来上がり!

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さっそく揚げたてを試食しながら、ランチの始まりです。

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△サラダとボルシチ、そしてメインはもちろん、“ポジャルスキー・カツレツ”котлеты «Пожарские» !デザートのリンゴケーキも優しいお味で気に入りました。

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△ポジャルスキーの宿屋の評判を聞きつけて、国内外の著名人が宿泊しましたが、なかでも詩人プーシキンは“ポジャルスキー・カツレツ”が大のお気に入りだったとか。ニコライ1世もその味を称讃し、ペテルブルクの都へ呼んで作らせたという説も・・・。

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△こちらが本物のダリヤ・ポジャルスカヤさんの肖像画。お衣装だけでなく顔の雰囲気も、ちょっぴり今日のダリヤさんに似ていますね。

この後は、現在も残っているというポジャルスキーの宿屋だった建物を探しに行きます!(☆【ポジャルスキー・カツレツ発祥!宿場町トルジョク】8月1日夕方 世界でここだけ!ポジャルスキー・カツレツ・ケーキ!?

КАФЕ «ЛИРА» 

住所 : г.Торжок, ул.Дзержинского, 73

Обед у Дарьи Пожарской https://zolotoshveya.com/pozharskie-kotlety

料金:10人までの団体で6500ルーブル