【モスクワ通信】寒い国だからこそ美味しい!ロシアで味わっていただきたいスープ

2021-11-19

(ロシア文化フェスティバルblog)

湯気の立つスープが恋しい季節がやってきました。冬が長く厳しいせいでしょうか、ロシアでは、食事のなかでスープがとても大切にされていて、美味しいスープがたくさんあります!今回は寒い国だからこそ美味しい!ロシアで味わっていただきたいスープを伝統料理からトレンドの味までご紹介します。

【基本はシー!】

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△まさにシンプル イズ ベストの伝統的なシー(щи)は、ロシアの食卓に欠かすことのできない基本の一皿。千切りキャベツ(冬期の保存食として塩漬けにした発酵キャベツを使うことも多い)のスープで、地方や家庭によって玉ねぎやニンジンなどの野菜を加えたり、肉類を一緒に煮込んだり、この1杯で栄養満点です。

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△ロシアのキャベツは春キャベツの時期を除き、日本よりも白くて硬いものが多いですし、お肉も日本のような薄切りでなく塊で売られていることが多いため、ことこと煮込むスープ料理にぴったり。

シーは、ロシアの小説にはもちろん諺にもよく登場していて、たとえば、 ”Щи да каша — пища наша.” (シーと粥がわれらの食事)と聞くと、ロシア人にとってのシーは、日本人の味噌汁と同じようなものかしら?と感じます。同じような意味で“Щи да каша — мать наша.”(シーと粥は我らの母)という言い回しもあれば、“Отец родной надоест, а щи не надоедят”(実の父には飽き飽きしても、シーには飽きない)なんて、飽くなきシチー愛を感じるものまで!?

 

【赤いボルシチ、ピンクのボルシチ、緑のボルシチ!?】

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△世界三大スープのひとつ!ロシアのスープといえばボルシチ(борщ)。この連載でも、ボルシチに欠かせない赤紫色の野菜ビーツについてご紹介しました。(関連モスクワ通信『ロシアで味わいたい!ビーツいろいろ』)もともとはウクライナ発祥のスープですが、旧ソ連圏全体へと広がって、お袋の味となりました。やはり地方ごとに特色があり、たとえば“モスクワ風”ボルシチは、共働きで働く女性が多いモスクワらしく、牛肉をじっくり煮込んでブイヨンをとる時間を短縮し、ソーセージやサラミなどで代用するスタイルで提供されたりも。ロシア人が大好きな白いスメタナ(サワークリーム)を落としていただくと、トマトの赤とは違う濃い赤紫色のスープが美しいピンク色になります。

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△“冷製ボルシチ”とも呼ばれている夏の人気スープ、スヴェコリニク(свекольник)。スメタナを混ぜたビーツのピンク色が綺麗!

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△そして時には、緑のボルシチ(зелёный борщ)も。刻んだじゃがいもやにんじん、お肉を煮込んだブイヨンスープに、ロシアのスーパーマーケットでよく見かける野菜スイバ(щавель)やロシアの人気ハーブのディルなど刻んだハーブ類を加えます。仕上げに茹で卵とスメタナをどうぞ!スイバ独特の酸味が爽やかで、スイバのスープ(щавельный суп)や緑のシー(зелёный щи)と呼ばれたりもします。

 

【その他の定番スープ:ソリャンカ、ラソーリニク、ウハー】

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△ビーツの赤紫色が特徴のボルシチとは違いトマトの赤色が強いスープのソリャンカ(солянка)も絶品です。野菜と肉を煮込んだスープですが、中身の特徴は冬の保存食きゅうりの塩漬けが漬け汁ごと入っていること、たっぷりのオリーブが浮かんでいること、そして肉類のなかでもよくソーセージの輪切りが入っていて、こってりとした旨味が絶妙なハーモニーを醸し出していること。黒胡椒やケッパーでスパイシーに仕上げたり、スメタナでまろやかさを、またレモンを絞って爽やかさをプラスしたりもします。穀類を加えたものはラソーリニク(рассольник)と呼ばれています。どちらもきゅうりの塩漬けの酸味が二日酔いに効くらしく、飲み過ぎた翌日にぴったりの一杯でもあります。(関連☆モスクワ通信『黄金の輪スーズダリの国際キュウリ祭り』)

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△シベリア風水餃子のペリメニと、ポジャルスキーカツレツ(☆モスクワ通信『ポジャルスキー・カツレツ発祥の地で伝統レシピのお料理教室』)、そして魚スープのウハー(уха)。お魚の出汁で煮込まれたごろごろ野菜がほっとする味です。魚はサーモンやタラ、ときには数種類混ざっていたりもして、まるで漁師飯のようです。

 

【あんな場所のこんなスープ】

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△修道院の食堂でいただいた“本日のスープ“と焼き立てピロシキ。この日は、豆のスープ(гороховый суп)でした。日本では成長に合わせて呼び方を変えながらサヤエンドウ(きぬさややスナップエンドウなど)→グリンピース→青いエンドウ豆が一般的に食されていますが、ロシアではスーパーマーケットでよく乾燥した黄色いエンドウ豆も売られています。野菜や肉類とともに、この黄色エンドウ豆を煮込んだ綺麗な黄色いスープはほっこりとした素朴な味わいです。

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△お洒落なモスクワのパン屋さんでは、パンの器できのこのポタージュ・スープ。まるごと食べられるのでボリュームたっぷり!

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△3種類のスープを味わえるランチが大人気のスープカフェ。学校の給食でもよく出るというこの3つのスープは、右・ボルシチ、中央・かぼちゃのポタージュ、左・チキンとヌードルのスープ。

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△右・ケフィールのオクローシカ、中央・豆のスープ、左・緑のシー。ロシアの夏の風物詩のひとつ、黒パンを発酵させた炭酸飲料クワスについては以前ご紹介しました。(関連☆【モスクワ通信】クワス?モルス?白樺ジュース?ロシアで味わってほしい飲み物を一挙ご紹介!)刻んだ夏野菜や肉類、ゆで卵にたっぷりのハーブ・・・それにクワスをかけてしまう摩訶不思議な炭酸スープ、オクローシカ。クワスの代わりに乳酸飲料ケフィールでつくるバージョンも。

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△6月に入り、すっかり雪が解けたダーチャ(郊外の菜園つき別荘)へ、ロシア人が週末ごとにいそいそと通いだすと、オクローシカの季節の始まりです。日本の「かき氷はじめました」のように、街中でもスーパーでも「オクローシカの季節です!」の広告をよく見かけます。ダーチャに招かれて、菜園で収穫したばかりの新鮮な野菜で頂くオクローシカは格別です。(☆モスクワ通信『郊外の菜園付きの別荘ダーチャでくつろぐ初夏の一日』

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△お洒落レストランでは、チーズのスープにスメタナの雪を降らせてくれました。お皿から湯気のたつ演出が楽しい!

 

【お土産にも!お家でお手軽スープの素】

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△ロシアのマダムに教わった私のお気に入りは生のビーツをすり下ろし、蒸してから加えるのがポイントのボルシチ。でも、もっとお手軽に本格的な味を楽しみたい方にオススメなのはこちら!香味野菜やお肉のうまみを凝縮した洋風だしで日本でもおなじみのMaggi マギーのボルシチの素!250g分のじゃがいも(約4個)と200g分のキャベツを千切りにして、2Lのブイヨンで煮込み、あとはこのボルシチの素を加えて煮込むだけ。(お肉はお好みで加えますが、野菜のみで充分に美味しい!)とっても簡単で本格的な味に仕上がります。お土産にもとても喜ばれます。

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△ロシアでぜひ味わっていただきたいもののひとつが旧ソ連圏の国のお料理。なかでも日本人の舌にも合うと評判のジョージア料理の代表的なスープといえば、ハルチョー(харчо)です。お肉とお野菜、そしてお米が入っているのが特徴で、フメリスネリと呼ばれるジョージアの人気定番スパイスミックス(コリアンダーやディル、バジル、セロリ、パセリ、ローリエ、ミントなど)を入れると本格的な味になります。

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△スーパーマーケットで見つけたお子様向けのスープもお土産にぴったり。乾燥野菜といっしょに、キリル文字アルファベットのパスタ入り。お水を入れて煮込むだけの簡単さでオーガニック100%、ロシアのカレリア共和国で作られているようです。

 

【ヘルシーな日本の味噌スープも流行中!】

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△朝食におすすめの“一週間でスリムに!”シリーズに味噌スープを発見!魚のお出汁がしっかり効いていて、海藻とハーブでヘルシー。片栗粉が入っているので口当たりはとろ〜り。

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△またロシアの缶詰の公式サイトでもПечень минтая натуральная(スケソウダラの肝)の缶詰を使った味噌スープのレシピを見つけました。

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△日本に輸入しても人気が出そうなスタイリッシュな缶詰は、1911年創業のロシアの人気ブランドДоброфлот社のもの。太平洋で穫れた秋刀魚や鰯、極東で穫れた鯖は、натуральная(ナチュラル)や、с добавлением масла(オイル漬け)などがあります。そのままでも美味しいですが、сайра(秋刀魚)のぶつ切りは竜田揚げにしたり、иваси(鰯はロシア語でもイワシ)は梅とショウガで煮たり、скумбрия(鯖はねぎと一緒に味噌煮風にしたり・・・和食にも変身してくれます。

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△ロシア版スターバックス!?«Хлеб Насущный»のメニューにも、旨味味噌ブイヨン・スープ!ロシア語でもそのまま Умами мисо бульон(ウマミ ミソ ブリオン)と書かれていました。中身が選べるようになっていて、私は“蕎麦と鶏肉とブロッコリー”を選んでみました(2020年当時345ルーブル)。大きなボールに入ってくるので、スープというよりもお蕎麦を注文したよう。トッピングされた焼き海苔とパクチーがアジアの香りを醸し出しています。

ロシアの美味しいスープでお腹も心もあったかく満たして元気に冬を迎えましょう!

【モスクワ通信】ジャム<ヴァレーニエ<コンポート

2021-11-16

ロシア文化フェスティバルblogより)

ロシアのスーパーマーケットのジャム売り場。大きな特徴のひとつは、ジャム(Джем)とコンポート(Компот)の間に、ヴァレーニエ(Варенье)のコーナーがあること。ジャムは日本でもお馴染みのように、フルーツをお砂糖と一緒に煮こみ、トーストにも塗りやすいペースト(ゲル)状になったもの。高級な海外ブランドもあればロシアのブランドもあり、ここまでは日本と一緒です。また果実がそのままの形で入った飲み物コンポートは、食堂でもよく見かけます。(関連ブログ☆【モスクワ通信】クワス?モルス?白樺ジュース?ロシアで味わってほしい飲み物を一挙ご紹介!

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そして、ロシアのスーパーでジャムよりもコンポートよりもさらに広いコーナーが割り当てられているのが、ロシア伝統のヴァレーニエ!同じようにフルーツと砂糖を一緒に煮込みますが、より果実の食感が残っています。

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△ロシア人のダーチャ(郊外の菜園付き別荘)で、自家製のハーブティー&ヴァレーニエのティータイム(関連ブログ☆モスクワ通信『郊外の菜園付きの別荘ダーチャでくつろぐ初夏の一日』)。ロシアではこんな風に、小皿のヴァレーニエをティースプーンですくって食べながら紅茶を飲むスタイルも昔からよく見られます。これが日本に伝わり、紅茶の中にジャムを入れてしまう“日本風ロシアンティー”に発展していったのでしょうか。

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△クランベリー味、黄桃味、ストロベリー味、ラズベリー味のヴァレーニエ。

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△さまざまなブランドのヴァレーニエがありますが、レースで有名なヴォログダで作られているこちらは、レース模様のあしらわれた瓶のフタやラベルも可愛い!シーバックソーンや青すぐり(グースベリー) など日本ではあまり見かけないフルーツを使ったものもあります。最近はロシアもヘルシー志向になり“お砂糖控えめ”と書いてありますが、やっぱり紅茶が恋しくなる甘さです。

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△さらに珍しいものでは、きゅうりのヴァレーニエ(モスクワ通信『黄金の輪スーズダリの国際キュウリ祭り』)や松ぼっくりのヴァレーニエなんていうのも!

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△きゅうりの青味と蜂蜜の甘みが爽やかなきゅうりのヴァレーニエ。ロシアでは、スイカやメロンだけでなく、夏にはきゅうり入りのレモネードなども見かけます。

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△食用の松ぼっくりのヴァレーニエ。シベリア地方で滋養強壮や免疫力アップによいとされていて、まだ若い緑のちいさな松ぼっくりの芽を摘み、砂糖やレモンと一緒に煮ています。試食してみると、口のなかになんともいえない体に良さそうな渋みと皮が残るような感じで、私はちょっぴり苦手かも。ロシアにはこの松ぼっくりのヴァレーニエと同じ味の昔ながらのジュース、バイカル (Байкал)もあります。(関連ブログ☆【モスクワ通信】クワス?モルス?白樺ジュース?ロシアで味わってほしい飲み物を一挙ご紹介!

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△ロシアではヴァレーニエ入りの甘いピロシキも人気で、りんご(Пирожок с яблоком)やさくらんぼのヴァレーニエ(Пирожок с вишней)などが特におすすめです。

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△スメタナ(ロシアのサワークリーム)やトヴォローク(ロシアのカッテージチーズ)と一緒にヴァレーニエ、朝食に人気です。またトヴォロークでつくる丸い焼きチーズケーキのスィルニキも、スメタナとヴァレニキでいただくと絶品。家庭料理ですが、ロシアではスターバックス・コーヒーでも人気フードメニューのひとつになっています。

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△ベラルーシの水餃子ヴァレニキは、皮が厚手でもちもち!中身は肉類だけでなく、ジャガイモ、きのこ、キャベツ・・・そしてさくらんぼなど甘い果物のヴァレーニエはお子様にも人気。

さて、ロシア人は夏の間、ダーチャで獲れた自然の恵みをたっぷりいただくのですが、同時に果物のヴァレーニエやコンポートや野菜の酢漬け・塩漬けを瓶詰めにして、冬の間の保存食にしています。(関連ブログ☆モスクワ通信『郊外の菜園付きの別荘ダーチャでくつろぐ初夏の一日』

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△みんな手持ちの瓶を殺菌して利用するため、スーパーやホームセンターでは、さまざまなサイズの瓶のフタもずらり・・・!初めて見たときには驚きました。ロシアの冬を描いた可愛らしい瓶のフタのセットも。

いつも身近にヴァレーニエがあるロシアの食卓なのです。

【モスクワ通信】市民投票で選ばれたモスクワ・ケーキにマトリョーシカ・ケーキ⁉︎ロシアの最新人気ケーキも一挙ご紹介! 〜後編〜

2021-09-26

(ロシア文化フェスティバルblogより)

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甘党のあなたにぴったりのロシアの人気定番ケーキをご紹介した前編につづき、後半はロシア通が喜ぶ⁉︎少し珍しいケーキや注目のケーキをいくつかご紹介していきます。

【生粋のロシアっ子、モスクワ・ケーキ】

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△(写真左)首都モスクワの名が冠されたТорт  «Москва»(モスクワ・ケーキ)は、2017年、モスクワを代表するケーキを作ろう!という呼びかけのもと、20万人以上の市民による投票で誕生しました。パイ生地とクリーム(ナッツとコンデンスミルク風味)を何層にも重ねた素朴なケーキで、ずっしりとした甘さが特徴です。まわりは木いちごの赤のアイシングで輝くように美しくコーティングされています。今や、どこのスーパーやケーキ屋さんのショーケースでも威風堂々と鎮座しています。(写真右)ちなみに、ロシア人のコンデンスミルク好きは筋金入りで、特にコンデンスミルク缶を茹でて生キャラメル状にしたものは、さまざまなお菓子に愛用されています。そんなロシア人のコンデンスミルク愛を形にしてしまったユニークなケーキはПирожное Банка сгущёнки(コンデンスミルク缶ケーキ)。ソ連時代からお馴染みのコンデンスミルク缶の形&デザインをそのままケーキに。愛する娘たちが喜びそうな、そして安心安全なスイーツを!という優しい親心から誕生したというケーキショップ『Любовь и сладости(Love & Sweets)』にて。

 

【外国生まれのロシアなケーキ、パヴロワ】

△ロシアのバレリーナ、アンナ・パヴロワの名がついたケーキТорт «Павлова»(パヴロワ)をいただいたのは、在モスクワ日本国大使館からも近いレストラン『Food Embassy』。女優で料理研究家のユリヤ・ヴィソツカヤがプロデュースするお店です。実はこのケーキは、ロシアではなくオーストラリア?ニュージーランド?で考案されたと言われているスイーツです。真っ白いクリームが、白鳥を踊る衣装のチュチュのように繊細で愛らしいこのケーキは、ロシアでいただくときは卵白を焼いたものとスメタナのクリームでデコレーションされています。ロシア人はスメタナが大好きで、ボルシチなどのスープにもビーフストロガノフにもペリメニにもスメタナを落としていただきますが、スメタナを使ったケーキも大好き。ロシアで白いクリームをみかけたら、スメタナのクリームあるいはバタークリームで、日本のショートケーキのようなシンプルな生クリームを泡だてたホイップクリームを使用するケーキにはお目にかかったことがありません。 

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△ベリーの種類が豊富なロシアならではの野いちご(Земляника)のケーキ。ストロベリーやブルーベリーはよくみかけても、野いちごがこんなにたっぷりのケーキはなかなか日本ではお目にかかれませんね。

 

【出会えたらラッキー!?旬を味わう!チェリョームハのケーキ】

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△さて、こちらは春を味わうチェリョームハのケーキ。以前、モスクワの日本庭園の桜をご紹介しましたが(☆モスクワ通信『日本庭園の桜、満開!』)、ロシアでも春になると桜の一種、Черёмуха(チェリョームハ)が咲きます。4月下旬〜5月上旬にかけて、白い可憐な花がふんわりと咲きほこる美しさは、若草の草原に映えてなんとも爽やかです。そんなチェリョームハのケーキ、昔はよく家庭で作られていたそうで、友人は“ソ連時代の懐かしいおばあちゃんの家の味”と話していました。最近は都心のケーキ屋さんではほとんど見かけません。茶色のスポンジ生地には混ぜ込まれたチェリョームハのぷつぷつとした食感があり、まわりは桜の花のような真っ白なクリームに覆われています。

 

【お誕生日にはオーダー・ケーキ!?】

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さて、ケーキといえばお誕生日。ロシアでは、お誕生日を迎える本人がケーキを用意して、たとえば職場ではお世話になっている同僚の皆にふるまうのですが、子どもたちのお誕生日は格別!年に一度のお誕生日をスペシャルなものにしてあげようと気合を入れて用意するご家庭が多く、レストランやエンターテインメント施設ではお誕生日プランが用意されています。例えば、お友達を呼んでトランポリンセンターやキッザニアで、マジシャンや好きなキャラクターを呼んでレストランでなどなど・・・!そして、お楽しみのケーキもオリジナル・オーダーが人気!ケーキ屋さんでは「オリジナル・オーダー承ります」の案内をよく見かけます。お写真は、ロシアの音楽学校の卒業記念パーティでのオリジナル・ケーキと特製のレインボー・バースデー・ケーキ

 

【ロシアの流行!エクレアと抹茶、そしてマトリョーシカ・ケーキ】

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△この10年のロシアの変化についてもいくつかのトピックに分けてご紹介しましたが(☆【モスクワ通信】新生ロシア連邦の誕生から30年・・・モスクワの10年をプレイバック!)、ロシアのケーキ界ではエクレアと抹茶が2大ブームでした。宝石のような美しいエクレアが並ぶエクレア専門店を見かけたり、これまで日本人シェフの働くお店でしか味わえなかった抹茶ラテや抹茶スイーツが、ロシアの一般的なカフェに仲間入りしていたり。日本人気も健在で、大手スーパーマーケット『Азбука Вкуса(アズブカ・フクーサ)』では、日本人パティシエ森川英喜氏が製菓部門の顔となっています。フード・テーマパークへと変身を遂げた市場でも、エクレアと抹茶の人気は健在でした。デポをはじめ、話題の市場へ足を運べば、きっとロシアのケーキの今に出会えるでしょう!(☆【モスクワ通信】あなたはどっち派!?昔ながらの市場から食のテーマパークへ

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△一方、昔ながらの味を守り、今でも地元のロシア人に愛されているケーキ屋さんとしてお勧めしたいお店のひとつは1855年創業のВенский цех(ウィーン・ファクトリー)』です。可愛らしい赤煉瓦づくりのお菓子工場『Большевик (ボリシェヴィク)』の一部でしたが、工場移転後の現在もその敷地内にあります。工場跡はイギリスの建築会社主導のもとで、モダンな文化スペースとして改装されています。同じ敷地内のロシア印象派美術館を訪れたあとにいかがでしょうか。

最後に、デコレーションに注目してみましょう!昔ながらのデコレーションで気になるモチーフといえば、きのこ

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そして最近のトレンドは・・・マトリョーシカ⁉︎

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△フランス・パリの老舗パティスリー『Ladurée ラデュレ』のモスクワ店では、ロシアではなかなかお目にかかれない栗のケーキ“モンブラン”を秋限定で販売して話題を集めたり、ロシア正教のイースターであるパスハ(復活祭)に販売されるケーキのクリーチ(左)や、マトリョーシカのケーキ(右)など斬新なセンスで、ロシアのケーキ業界に新しい風を感じさせてくれます。(写真は公式Instagramより)

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△こちらは以前ブログでもご紹介した『カフェ・プーシキン』のマトリョーシカ・ケーキ!薔薇の花のような帽子がなんともおしゃれ。国民的詩人プーシキンらしく、本の形の名物ケーキ Сказки Пушкина(プーシキンのおはなし)もありますが、日本人にとってはプーシキンの詩を暗唱するのと同じくらい、この甘さを完食するの大変かも・・・!?(関連ブログ☆モスクワ通信『フランスにも!? カフェ・プーシキン』

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△こちらはロシア料理レストラン『マトリョーシカ』のマトリョーシカ・ケーキ!頭にはロシアの民族衣装で女性が身につける頭飾りのココーシニク(кокошник)をつけています。薄いマトリョーシカ型のチョコレートの中には、フレッシュなベリーのムースとソースが入っています。

あなたがもし、ロシアで素敵なマトリョーシカ・ケーキに出会ったらぜひ教えてくださいね。